湖南日?qǐng)?bào)記者 夏似飛
通訊員 夏建敏
“有沒(méi)有剛烤出來(lái)的空餅？”“初六之前可以發(fā)快遞嗎？”“縣城可以送貨上門(mén)嗎？”春節(jié)期間，武岡空餅傳承人銀麗芳、銀中華姐弟比以往更忙碌，每天都要接聽(tīng)無(wú)數(shù)這樣的電話?？诊?，曾經(jīng)伴隨他們一起成長(zhǎng)；如今，空餅已成為他們的甜蜜事業(yè)。
好吃，不好做
外表焦黃，皮薄中空，吃起來(lái)甜甜的、香香的、脆脆的，以往，它一在市面上出現(xiàn)，就意味著中秋節(jié)快到了；現(xiàn)在則一年四季都可吃到。在古城武岡，除了鹵菜、米花，其實(shí)還有一道津津樂(lè)道的美食——空餅。
武岡空餅，據(jù)說(shuō)已有幾百年歷史，與月餅一樣，圓圓的，象征團(tuán)圓，寓意幸福，因此又名“福餅”；不同的是，月餅是實(shí)心的，而空餅，顧名思義，里面是空空的。
“有次，隨我小學(xué)同學(xué)去他家開(kāi)的糕點(diǎn)店去玩，才弄明白武岡空餅的心，是用大得嚇人的烤爐烤得膨脹起來(lái)，烤成中空皮脆的空心餅的。”武岡籍作家魯之洛在《小城舊韻》一書(shū)中，曾經(jīng)這樣感嘆武岡空餅的奇妙。
空餅，好吃，卻不好做。一是它必須用傳統(tǒng)古法熬制的麥芽糖作原料；二是它制作流程相當(dāng)復(fù)雜，包括和面、揉面、和餡、揉餡、壓餅、團(tuán)餅、上芝麻、再團(tuán)餅、烘焙等十道工序，因此真正掌握技術(shù)精華的人為數(shù)不多。尤其到了上世紀(jì)五六十年代，武岡空餅的生產(chǎn)幾乎舉步維艱。
傳承，不守舊
“我們姐弟之所以撿起這門(mén)手藝，是源于家族的傳統(tǒng)。”銀麗芳告訴記者，銀氏族人向來(lái)以熬制麥芽糖為業(yè)。爺爺銀泰祥曾是武岡糖廠的創(chuàng)始人之一，父親銀和治從小學(xué)做麥芽糖，逢年過(guò)節(jié)，就在自家做空餅賣(mài)，遠(yuǎn)近聞名。銀麗芳原來(lái)在江蘇做汽車(chē)銷售，弟弟銀中華大學(xué)畢業(yè)以后，也在沿海做模具設(shè)計(jì)，一到傳統(tǒng)佳節(jié)，都要被父母叫回來(lái)幫忙熬糖做空餅。后來(lái)，一方面，眼看父母年齡漸長(zhǎng)，慢慢有點(diǎn)力不從心；另一方面，也想把祖?zhèn)鞯倪@門(mén)手藝傳承下去，于是，從2012年開(kāi)始，弟弟銀中華、姐姐銀麗芳陸續(xù)回鄉(xiāng)，當(dāng)起了武岡空餅的傳承人。
傳承，但絕不能守舊。為此，弟弟去廣州進(jìn)修學(xué)習(xí)西式糕點(diǎn)制作方法，嘗試在空餅的餡料里加入了花生等各種堅(jiān)果粉末，這樣空餅更香、更脆，不再甜膩，更符合現(xiàn)代人的口味；姐姐在長(zhǎng)沙遍訪各位湘點(diǎn)大師，請(qǐng)教各方高人，使傳統(tǒng)美食的味道進(jìn)一步完善。
為了讓空餅烘焙得恰到好處，姐弟倆多次改爐。由最早的吊爐，到炭烤爐，再到后來(lái)的開(kāi)放式烤爐，反復(fù)嘗試，多方比較。目前的開(kāi)放式烤爐，下面燒天然氣，上面用電，中間一層放餅，這樣烘焙出來(lái)的空餅，不僅不會(huì)發(fā)硬，而且不因季節(jié)改變口味，質(zhì)量更加穩(wěn)定。
創(chuàng)新，不忘本
由當(dāng)年父母留下的小作坊，到搬進(jìn)縣城工業(yè)園區(qū)的新廠房；由過(guò)去的小小實(shí)體店，到現(xiàn)在通過(guò)網(wǎng)絡(luò)推銷到全國(guó)各地；由過(guò)去的“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”到現(xiàn)在年銷售收入近百萬(wàn)元；銀麗芳姐弟的空餅事業(yè)越做越大，離夢(mèng)想越來(lái)越近。但他們深知，空餅是祖上傳下來(lái)的事業(yè)，是武岡古城獨(dú)有的味道，是無(wú)數(shù)游子心中的記憶，無(wú)論怎么創(chuàng)新，但始終不能忘本。
“空餅的味來(lái)自麥芽糖，空餅的空也來(lái)自麥芽糖。”目前，盡管市面上用化學(xué)方法生產(chǎn)的麥芽糖便宜得多，但是，銀麗芳姐弟始終秉承“古法”“匠心”來(lái)制作麥芽糖。水，用的是云山腳下的清澈山泉水；米，是精挑細(xì)選的早稻米；催芽，一定要選在夏、秋兩季……對(duì)于花生、芝麻等堅(jiān)果的選擇，姐弟倆也頗有講究：花生不要用那種個(gè)大的，而是要用本地那種紅皮小花生；芝麻不要選那種顆粒好看的，相反，糙一點(diǎn)的更香……
用心傳承，匠心打造。奮斗路上的銀麗芳、銀中華姐弟，他們做的餅，空空的、脆脆的；夢(mèng)，實(shí)實(shí)的、甜甜的！
